ARA
Kurban eti kesildikten sonra ‘rigor mortis’ süreci başlar. Bu dönemde pH seviyesi düşer, kas sertleşir ve etin sindirilebilirliği azalır. Çiğ ve taze etin bu haliyle tüketilmesi, mide asidini artırarak gastrit atakları, reflü ve sindirim zorlukları yaratabilir. Bilimsel not: Etin, kesim sonrası 12–24 saat boyunca +4°C’de dinlendirilmesi, aktin-miyozin bağlarının parçalanmasını kolaylaştırır ve etin ‘olgunlaşmasını’ sağlar. Bu da hem lezzet hem sindirim açısından faydalıdır.
Kırmızı et, özellikle doymuş yağ ve demir açısından zengin bir besindir. Ancak aşırı tüketim, aşağıdaki metabolik sorunları tetikleyebilir:
● Artan üre üretimi: Aşırı protein alımı, karaciğerin amonyak detoksifikasyon yükünü artırır.
● Böbrek yükü: Kronik böbrek hastalığı riski olan bireylerde glomerüler filtrasyon hızı (GFR) düşebilir.
● Oksidatif stres: Aşırı demir alımı, serbest radikal üretimini artırabilir.
● Lipid profili bozulması: Doymuş yağ içeriği yüksek etlerin sık tüketimi LDL kolesterolü yükseltebilir.
Etin pişirme yöntemine bağlı olarak oluşan heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gibi karsinojenik maddelere karşı antioksidan bakımından zengin sebzeler, özellikle C vitamini ve polifenol içerenler, doğal bir koruma sağlayabilir.
● %25 et (pişmiş halde max. 100-120 g)
● %50 lifli sebze ve salatalar (zeytinyağlılar, roka, semizotu, brokoli)
● %25 tam tahıllı karbonhidratlar (bulgur, karabuğday, tam buğday ekmeği)
Etin yüksek sıcaklıkta ve doğrudan ateşle pişirilmesi, özellikle HCA ve PAH oluşumunu hızlandırır.
Öneri: Et, ızgara yapılacaksa kömürle direkt temas ettirilmemeli; pişirme öncesinde marinasyon (sirke, limon, kekik, zeytinyağı) yapılmalı. Bu marinasyon, HCA oluşumunu %90’a kadar azaltabilir.
Bayram tatlıları, özellikle şerbetli olanlar, glukoz düzeylerinde ani sıçramalara neden olabilir. Bu durum, insülin direnci olan bireylerde metabolik yükü artırır.
Öneri: Sütlü tatlılar, meyve bazlı tarifler veya yoğurtla servis edilen hafif tatlılar tercih edilmeli. Kan şekeri regülasyonu için tatlıdan sonra 10–15 dakikalık yürüyüş önerilebilir.
Et ağırlıklı diyetlerde asidoz riski artabilir. Bu durum, kemik sağlığını ve böbrek fonksiyonlarını olumsuz etkileyebilir.
Günde en az 2.5 litre su, böbrek filtrasyonunu destekler ve protein metabolizmasının yan ürünlerinin atılımını kolaylaştırır.
Kurban Bayramı, besin çeşitliliği açısından bir zenginlik sunarken; dengeli seçimlerle, sindirim sistemine dost bir beslenme düzeni oluşturmak mümkündür.
