ARA
İtalya ile İstanbul arasında yüzyıllar boyunca kurulan kültürel bağdan ilham alan LUCENTE, İtalyan mutfağının sadeliğini ve malzemeye duyduğu saygıyı tarihî bir mekânda bir araya getiriyor. 19. yüzyılın sonlarında İtalya Elçisi Baron Alberto Blanc’ın rezidansı olarak seçtiği tepede konumlanan restoran, Boğaz manzarası eşliğinde günün farklı saatlerine yayılan bir gastronomi deneyimi sunuyor.
İyi malzeme ve doğru teknik
LUCENTE mutfağının temelinde iyi malzeme, doğru teknik ve zanaat anlayışı bulunuyor. İtalyan mutfağının önemli referanslarından Artusi’nin yaklaşımını kılavuz alan mutfak ekibi, malzemeyi tanımaya, karakterini korumaya ve doğru tekniklerle işlemeye odaklanıyor. Taze makarnadan pizzaya ve dondurmaya uzanan menü, İtalyan mutfağının yalın yaklaşımını yansıtıyor.
Taze makarnanın ustalığı
LUCENTE, taze makarnayı mutfağının merkezine alıyor. Restoranda servis edilen makarnalar, İtalyan ve yerli unlar ile taze yumurta kullanılarak ana mutfakta el emeğiyle hazırlanıyor.
Makarnaların hazırlanmasında, İtalyan taze makarna geleneğinin temsilcilerinden Gamberoni ailesinin deneyimi önemli bir yer tutuyor. Restoranın hazırlık sürecinde Tony Gamberoni, Paola Gamberoni ve baş sfogliatrice, yani hamur açma ustası Carla, Aykut Doğanok yönetimindeki mutfak ekibiyle bir araya gelerek bu zanaatin inceliklerini aktardı.
Hamurun dokusundan dolgusuna, sos seçiminden pişirme tekniğine kadar her aşamada malzemenin karakteri ve tabağın dengesi gözetiliyor. Farklı makarna çeşitleri, kendilerine eşlik eden soslarla uyum içinde hazırlanırken usta-çırak ilişkisiyle aktarılan gelenek de mutfağın önemli bir parçasını oluşturuyor.
Napoli usulü pizza
LUCENTE’nin pizza anlayışı, İtalyan ustaların İstanbul’daki ekiple gerçekleştirdiği eğitimlerle şekilleniyor. Roma’nın tanınmış pizzacılarından Alessandro Ruver ve ekibi, mutfak ekibiyle bir araya gelerek İtalyan pizza kültürünün yanı sıra hamur hazırlama ve mayalama tekniklerini de paylaştı.
Yüksek hidratasyon ve uzun fermantasyonla hazırlanan hamurlar, odun ateşiyle çalışan taş fırında pişiriliyor. Bu yöntem, pizzanın dış yüzeyinde çıtır bir doku oluştururken iç kısmının yumuşaklığını korumasını sağlıyor. Fırının ısı dağılımı da pişirme sürecinin önemli unsurları arasında yer alıyor.
Roma dondurmasıyla tatlı bir final
LUCENTE’nin tatlı menüsünde tiramisu ve Roma usulü dondurma öne çıkıyor. Dondurma hazırlığında ise İtalyan gelato ustası Marco Radicioni’nin bilgi ve deneyiminden yararlanılıyor.
Roma’daki Otaleg adlı dondurma dükkânıyla tanınan Radicioni, dondurmayı yalnızca mevsimsel bir lezzet olarak değil, gastronominin bir parçası olarak ele alıyor. LUCENTE mutfağına verdiği eğitimlerde de yerel malzemelerin dondurma yapımında değerlendirilmesine odaklanıyor. Yoğurt, zeytinyağı ve lor peyniri gibi malzemeler, Roma dondurması geleneğinin çağdaş yorumları için kullanılıyor.
Zeytinyağına özel bir yaklaşım
LUCENTE mutfağında zeytinyağı, yemeklerin lezzetini belirleyen temel malzemelerden biri olarak ele alınıyor. Zeytinyağı uzmanı Elvan Uysal Bottoni’nin seçtiği yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar, karakterlerine uygun tabaklarla eşleştiriliyor. Sezonun öne çıkan zeytin çeşitlerinden restoran için özel olarak üretilen yağlar, menünün malzeme odaklı yaklaşımını tamamlıyor.
İtalya ile İstanbul arasında tarihî bir bağ
LUCENTE’nin hikâyesi, İtalyan mutfağının yanı sıra İtalya ile İstanbul arasında yüzyıllar içinde oluşan kültürel bağa da dayanıyor. Baron Alberto Blanc’ın rezidansı olarak kullanılan tarihî yapının geçmişi, mutfakta yaşatılan gelenekler ve Boğaz’ın manzarasıyla aynı noktada buluşuyor. Restoran, İtalyan mutfağının sadelik ve zanaat anlayışını çağdaş bir İstanbul deneyimiyle bir araya getiriyor.
