ARA
Son yıllarda alternatif beslenme tarzlarına yönelik ilgi arttı. Bu eğilimi hangi etkenlere bağlıyorsunuz?
Bu yönelimin en büyük sebebinin 90’lı yıllardaki fast food akımının bizlere bıraktığı miras olduğunu düşünüyorum. O kadar çok fast food ile beslendik ki, vücudumuzun bu yüklerden arınması yıllar sürecek. Bu sonucun farkındalığı ile farklı gıdaların tazeliğini ve özünü kaybetmeden, bedene ve zihne fayda sağlayacak şekilde tüketilmesini sağlayan fonksiyonel beslenmeye ilgi arttı. Dolayısıyla bizim uzmanlığımız olan mutfak kısmında neler yapılabileceği ön plana çıktı.
Bu konuda Türkiye ve dünyayı karşılaştırdığımızda ne tip farklar çıkıyor karşımıza?
Dünyada belli başlı ülkelerde fonksiyonel beslenme çok ilerlemiş durumda. Bu noktada malzemeye yani gıdaya erişim çok önemli. Türkiye’de her ürünü istediğimiz anda bulamayabiliyoruz. Daha çok ithal ürünler kullanılmak durumunda kalınabiliyor. Bunu gözlemleyen girişimciler de yaban mersini gibi ithal edilen ürünlerin yerel üretimleri konusunda adımlar atmaya başladı. Bu yönelim elbette çok kıymetli zira özellikle tarımsal anlamda çok zengin topraklarda yaşıyoruz. Bu toprakları işleyip ürünleri çeşitlendirmek gibi değerli bir fırsatımız var. Diğer ülkeler bunu çoktan fark edip üretime geçtiler bile. Ayrıca pişirme ekipmanları da çok önemli. Maalesef ülke olarak henüz ekipman çeşitliliğine ulaşamamış konumdayız.
Fonksiyonel Mutfak nasıl olmalı?
Temel olarak ürünlerin menşei, saklama koşulları, işlenirken geçirdiği prosedürler çok önemli. Kaliteli ekipmanlar, doğru ön hazırlık ve pişirme tekniklerine hakimiyet, olmazsa olmazlar.
Sadece bitkisel bazlı yemekler mi tüketilmeli? Et çeşitleri de Fonksiyonel Mutfak’ta yer buluyor mu?
Kuzu, hindi, organik tavuk, yumurta, kemik suları, sakatatlar, yüzey balıkları; hepsi Fonksiyonel Mutfak’ta bulunuyor. Bunların nasıl kombinlendiği yani hangi sebze, bakliyat ve/veya baharatlarla beraber hazırlandığı da çok önemli.
Fonksiyonel Mutfak’ta pişirme tekniği neden önemli?
Pişirme tekniklerinde ısı kontrolü çok kritik. Pişirme esnasında yüksek ısıda oluşan karamelizasyonu minimuma indirmek gerekir. Kuruyemiş ve kuru meyvelerin pişirme sıcaklıklarını daima kontrol altında tutuyoruz. Çoğu zaman da ısı ile değil asit ile marinasyon ve fermantasyon yöntemlerini kullanarak pişirme gerçekleştiriyoruz. Bu işlemler ürünlerin yapı taşlarının bozulmasını engellemede en önemli yardımcımız. Pişirme yapılacak ekipmanlar da bizim için çok önemli. Genelde döküm ve çelik malzemeler kullanıyoruz.
Fonksiyonel Mutfak çatısı altında ketojenik gibi farklı türler olduğunu biliyoruz. Bu özel türlerden kısaca bahsedebilir misiniz?
Ketojenik beslenmede daha çok protein, yağlar ve hayvansal proteinler kullanılıyorken, Akdeniz tipi beslenmede daha çok zeytinyağı ve Akdeniz otları devreye giriyor. Fermantasyon ürünlerinin ağırlıkta olduğu veya hiç kullanılmadığı farklı çeşitler de mevcut.
Herkes fonksiyonel beslenebilir mi?
Fonksiyonel beslenme aslında bir yaşam tarzı diyoruz hep. Sistemi öğrenip tekniklere hakim oldukça, hangi ürünün yerine ne ekleneceğini bildiğiniz sürece hem keyifli hem de renkli yemekleri hep beraber tüketebilirsiniz. Yani yaratıcı ve lezzetli yemekler ortaya çıkarmak mümkün. İşin sağlık boyutu tamamen kişiye özel kalmalı ve bir doktor gözetiminde ilerlemeli.
Fonksiyonel Mutfak son derece spesifik bir alan ve bu alan sizin uzmanlığınızdan bir tanesi. Neden Fonksiyonel Mutfak?
Fonksiyonel beslenme bir yaşam tarzı ve sürdürülebilir olması için prensiplerinin mutfakta hayata geçmesi gerekiyor. Organik ürünleri, tarımı, fermantasyonu, farklı beslenme çeşitlerini, gerekli ekipman bilgisini, pişirme tekniklerini bilmeniz şart. Gıdaların fonksiyonelliğini artıracak şekilde hazırlanıp doğru teknikte pişirilmesi çok önemli, baharat kombinasyonlarına ve bunların biraz da kimyasına hakim olmak gerekiyor. Bu sebepler beni fonksiyonel beslenmenin mutfak kısmına yönlendirdi.
Yaygın olarak Fonksiyonel Mutfak bir diyet mutfağı olarak düşünülüyor…
Fonksiyonel Mutfak, pek çok disiplini bir arada bulunduruyor. Farklı beslenme tarzları da buna dahil. Diyet ve sağlık demekten çok, yaşam tarzı demeyi daha uygun buluyorum. Kendiniz ve aileniz için doğru seçilmiş besinlerle doğru yemek pişirmeyi bilmek her şeyden kıymetli.
Bir eğitim kurumu olarak MSA bu konuda nasıl bir fark yaratıyor?
MSA olarak bizim uzmanlığımız mutfak. Yani Fonksiyonel Mutfak prensiplerine göre hangi ürün, nasıl hazırlanır, pişirilir onu öğretiyoruz. Her evde mutlaka olan gıdaların nasıl kullanılabileceği hakkında yol gösteriyor, yeni malzemelerle tanıştırıyor, doğru pişirme tekniklerini gösteriyor ve fonksiyonel beslenmek isteyenlerin mutfakta bunu sürdürülebilir kılmasını sağlıyoruz. Beslenme trendlerini çok sıkı takip ediyoruz, özel beslenme çeşitlerini iyi araştırıyor ve sürekli yeni içerikler sunmaya çalışıyoruz ama buna gerçekten ince eleyip sık dokuyarak ve çok titiz bir ön çalışma yaparak hazırlanıyoruz. MSA’da beş yılı aşkın süredir şekersiz, unsuz, glütensiz ve vegan, ketojenik menüleri ve fermente içecekleri kapsayan workshop’lar zaten düzenliyoruz. Şimdi de MSA Fonksiyonel Mutfak çatısı altında pek çok farklı içerik sunuyoruz. Dünyanın önde gelen aşçılık okullarından biri olarak sahip olduğumuz uzmanlık, mutfak meraklılarına sunduğumuz içerikleri öğretirken tabii ki büyük bir fark yaratıyor.
Peki, biraz da kendinizden bahseder misiniz? Şef Alp Şehsuvar kimdir?
Üniversitede Gemi İnşaatı ve Deniz Bilimleri Fakültesi’nde okudum fakat yavaş yavaş mühendislikten daha çok ilgi duyduğum mutfağa yönelmeye başladım. Önce restoranlarda çalıştım ancak bu işi profesyonel bir şekilde yapmak istediğimi fark ederek MSA’ya başvurdum. MSA’da önce Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık Eğitimi’ni, ardından Profesyonel Fırıncılık ve Ekmekçilik Eğitimi’ni tamamladım. Restoran mutfaklarının farklı alanlarında pek çok deneyimim oldu. Halen MSA’da Eğitmen Şef olarak görev yapıyorum. Profesyonel Aşçılık sınıflarında derslere giriyorum ve Fonksiyonel Mutfak içerikli workshop’lar veriyorum. Özellikle fermantasyon, sebze bazlı beslenme sistemleri, Fonksiyonel Mutfak alanlarında, hem aldığım eğitimlerle hem de çalıştığım özel mutfaklarda uzmanlaştım. Bu alanda sürekli öğrenmeye ve pratik yapmaya devam ediyorum.
